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  • 酸梅汤 从宫廷药茶到大众饮料

        张鹏

        盛夏的三伏天儿,酷暑难耐,不少北京人都选择酸梅汤来解暑消夏。说起酸梅汤,那可是正宗的古方饮品,距今已有一千多年的历史。那么,您知道酸梅汤是怎么诞生的吗?
        南北朝药用乌梅汁:酸梅汤的前身

        酸梅汤的配方一般包括:乌梅、山楂、甘草、桂花和糖,其中的主料是乌梅。

        酸梅汤是药食同源的产物,其所有原料在《神农本草经》中都有记述。东汉的《神农本草经》是我国第一本主流本草学专著,里面记录了乌梅、核桃、莲子等诸多药食同源的物种。《神农本草经》关于乌梅的描述是:梅,木似杏而枝干劲脆……二月结实如豆,味酸美,人皆啖之。五月采将熟大于杏者,以百草烟熏至黑色为乌梅。

        乌梅入药首见于东汉《神农本草经》,但梅在我国已有4000年栽培历史,《周礼》《尔雅》《说文》均有记载。春秋战国时,梅子作为礼品,互相馈赠和祭祀;汉朝已入官苑;南北朝时扬州、南京均是植梅盛地。梅现有200余种,其中青梅就是可食用梅的一种。

        南北朝时期的梁朝,名医陶弘景著《本草经集注》,在注解《神农本草经》和《名医别录》的基础上,第一次按药物的自然属性进行分类,明确了本草中食物类的限定。他提出了乌梅的药用及服用方法:伤寒烦热,水渍饮汁。这药用的乌梅汁,可以算作酸梅汤的前身。

        南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。宋代以后,梅汁饮料开始出现,已经比较接近现代的酸梅汤。到了明代,梅汁的品种繁多,有“青梅汤”“黄梅汤”“梅苏汤”等。

        大约一千五百年以前,遣唐使从中国把“乌梅”带回日本。当时,这个乌梅是有止痛与解热作用非常珍贵的药品。从那时起,乌梅一直被当作以增进健康为目的的最普遍的药品,又是健康食品。乌梅1474年传到朝鲜,1878年传入欧洲,1908年由日本传到美国。

        清代乌梅饮:药食同源变饮料

        酸梅汤真正风行,成为大众饮料,大概是在清代,其中尤以北京城为正宗。据《清稗类钞》记载:“酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。”这种盛行的酸梅汤饮料,是从清朝宫廷传入民间的美食。

        御厨传人王希富的祖父当年在宫廷御膳房当差,王老先生曾和笔者提及,酸梅汤出自太医院的药方,京城闹时疫时,因为要治疗腹泻,所以使用乌梅,意在收敛,再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之类补气、提神的药物,防治时疫效果尤佳,此方称“乌梅饮”,后来就成了大酸梅汤。在民间街市上所售卖的配方比较简单,但却成了名噪京城的冷饮酸梅汤。

        王老先生介绍,酸梅汤主料是乌梅、冰糖和桂花,已经没有像太医院那样再放砂仁和豆蔻了,一则是因为成本太高,二则也是因为有些人不喜欢药味。“酸梅汤一般盛在大木桶内,为的是四周冰镇,那时只有天然冰,没有洁净的人造冰,只能在桶外冰镇。天然冰取自入冬以后的筒子河,什刹海,运到冰窖储存,到夏季卖给商家。”王老先生说。

        北京酸梅汤:口味传承至今

        《清稗类钞》记载:“京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”这描述的正是小贩敲着“冰盏儿”走街串巷叫卖酸梅汤的情景。

        卖酸梅汤的小商贩掂打的“冰盏儿”,实际上是两个生铜小碗,单手夹住,可以上下叩打出声,声音清脆而优雅,老远就知道这是卖酸梅汤的商贩。商贩经常一边掂打着“冰盏儿”一边吆喝, 还不断地唱出合辙押韵的各种自编的唱词儿:“铜碗一打叮当响,快喝冰镇的酸梅汤”……小商贩推着两轮的排子车串胡同,吆喝声和着敲打声,招徕四合院里的孩子们出来买。    

        1906年刊印的《燕京岁时记》记载:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰木樨冰水,其凉振齿。”老北京酸梅汤名声在外,不少名士也是其忠实粉丝。梁实秋就是酸梅汤的粉丝,他在《雅舍谈吃》中称“酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽,舍不得下咽。”

        时代在变,酸梅汤的形式也在变。除了传统手工制作的酸梅汤,酸梅糕、酸梅晶等产品面世,酸梅汤还出现了瓶装饮料,更加方便饮用。作家肖复兴在文章中回忆,一种梅花状的酸梅糕,颜色发黄,用水一冲,就是酸梅汤。北京的70后和80后,小时候常喝一种用“酸梅晶”冲成的酸梅汤,那种冰爽酸甜的口感贯穿了整个童年的记忆。

        不管时光如何变幻,酸梅汤的历史传承始终延续着,它的美味早已经深深铭刻在了人们的味蕾上,难以忘记。   

  • 望的是杨梅还是青梅?

        成语“望梅止渴”,取自南朝刘义庆《世说新语·假谲》记载:魏武行役,失汲道,三军皆渴,乃令曰:“前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。”士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。

        这段话的意思是:曹操在行军路上,由于天气炎热,附近又找不到水源,麾下士兵都口干舌燥,士气低落。曹操见此情景,佯称前方有大梅林,梅子又酸又甜。士兵闻言精神大振,并且口生唾液,因而得以坚持到最后。

        那么,望梅止渴中的“梅”是杨梅还是青梅?

        杨梅属于杨梅科乔木植物。又称圣生梅、白蒂梅、树梅,具有很高的药用和食用价值,在我国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。

        青梅原产我国西南山区,后在长江和黄淮一带栽培繁殖,距今已有3000多年历史。食用青梅六月成熟,是制作饮料、蜜饯、果酱的原料。如酸梅汤、奶油话梅、陈皮话梅、乌梅等,有润喉止咳、开胃生津和解毒功能。

        青梅和杨梅从颜色上就很好区分,青梅是绿色的,杨梅的颜色一般为鲜红色,而且杨梅的口感和味道跟青梅完全不同。

        据考证,这是曹操率军攻打宛城,行军途中发生的事,发生地在今天安徽马鞍山市含山县境内。从故事的发生地区看,梅是杨梅、青梅都有可能。

        宋代的沈括认为,曹操口中的梅,是青梅(梅子),而不是杨梅。《梦溪笔谈·讥谑》载:“吴人多谓梅子为‘曹公’,以其尝望梅止渴也。”此外,《三国志》中有“青梅煮酒”的故事,“青梅煮酒”中的青梅,选的是青梅而不是杨梅。所以“望梅止渴”的梅应该是青梅。

  • 青梅:爱情之果

        青梅:爱情之果 

        青梅竹马这个成语出自李白的诗《长干行》,这首诗是李白初游金陵(今南京)时所作,它以一位居住在长干里的商妇自述的口气,叙述了她的爱情生活,倾吐了对远方丈夫的殷切思念。

        诗的开头回忆他们从小在一起亲昵嬉戏:“郎骑竹马来,绕床弄青梅,同居长干里,两小无嫌猜。”青梅竹马这句成语,就是从这两句诗中得来的。诗中的青梅指青的梅子,竹马指儿童以竹竿当马骑,形容男女幼年时亲密无间。“青梅竹马”通常是指男女各一人,在孩童时代就已经奠定很好的友谊,等到双方都长大了,由于常有机会接近的缘故,自然而然的,就产生了爱情的事情。这句成语,也可以用来追述两个成年人以往的感情。

        成语中的青梅为何含有爱情之意?在中国古代,梅子是媒合之果,在《诗经》中有“抛梅求婚”的故事。白居易的“妾弄青梅凭短墙,君骑白马傍垂杨”中,青梅也充当了月老的角色。 

        “青梅竹马”是指多大年龄?因为《长干行》诗中第一句“妾发初覆额”,可以推断为古时幼童的“垂髫之年”,也就是三四岁到八九岁的儿童,头发刚长得盖过额头的年龄。下文的“十四为君妇,羞颜未尝开。”因此,青梅竹马的年龄,大致就是在三四岁至十二三岁的年龄之间。 

  • 青梅入灶火上熏
    上杭乌梅“烤验”成

        乌梅,在上杭由来已久,和所有久负盛名的东西一样,它是出身于上杭,成名于上杭的。

        福建上杭地处闽西龙岩盆地,内有旧县河、汀江,气候温和,雨量充沛。春季气温回暖早、秋季日夜温差大。梅主要种植在170至400米海拔区。主产区以酸性红壤和微酸性紫色土壤为主,有机质和氮、磷、钾养分含量高。正是这些优良的气候、土壤及地理环境,形成了上杭乌梅优异的品质。

        乌梅中医名梅实,气微而味极酸,是一味药食同源的食材。为药,具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用;为食,是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。乾隆十八年《上杭县志》记载:“乌梅,杭城附郭之乡多植梅,惟水南、张滩二处尤多,取青梅以火薰干成黑,故名上杭乌梅”。乌梅并非天生乌黑,而是由青梅经果木熏炙加工而成,做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅,因而须在“梅雨”前夕进行采摘。

        与乌梅味道直接相连的就是火力的拿捏,这是一门有关“火候”的艺术。青梅入灶首先需大火熏干,青涩饱满的青梅渐渐散失水分,待其变色,表皮褶皱,减柴取中火,等青梅几乎失去了大部分水分后,转以微火持续熏炙,酸涩的味道进一步凝聚着,熏好一批乌梅总共需要三十几个小时。这期间,火过大,梅焦烂而烟气过重;火微弱,则停止褐变(梅不会只经阳光而自然产生褐变)。

        要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难,难的是围绕在几米长火力分布不均的土灶屉上,不断地拣选熏成的乌梅与调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。这是非常辛苦的工作,南方的初夏已非常湿闷,加之烟熏火燎,一刻不停侍弄与看管,这需要超长的耐心与辛苦的等待,也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受得住这等“烤验”。

  • 梅雨季节
    南北朝就有记载

        南方流行着这样的谚语:“雨打黄梅头,四十五日无日头”。梅雨季节究竟是几月呢?

        5月中旬以后,东亚大气环流在春夏之交季节转变期间,雨带维持在江淮流域,就是梅雨,雨带停留时间称为“梅雨季节”。梅雨主要出现于亚热带季风气候区的中国长江中下游地区和中国台湾、辽东半岛,朝鲜半岛的最南部,日本的中南部。世界同纬度的其他地区没有梅雨。

        梅雨季节在中国史籍中记载较多。如:《初学记》引南朝梁元帝《纂要》“梅熟而雨曰梅雨”;唐柳宗元《梅雨》:“梅实迎时雨,苍茫值晚春”等。

        梅雨季节开始的一天称为“入梅”,结束的一天称为“出梅”。梅雨开始的时间,大致上纬度越高则时间越晚。中国台湾地区大约在5月中旬入梅,6月中旬出梅。中国长江中下游地区,平均农历每年4月中旬入梅,5月上旬出梅。但具体各地有所差异,浙江地区是农历5月初入梅,具体是逢芒种后的第一个丙日入梅,小暑后第一个未日出梅。

  • 600岁“乌梅帝”
    花季一树银花

        每逢冬末春初,在四川达州市达川区百节镇乌梅山上,万亩乌梅花开正艳,吸引八方赏花游客纷至沓来。

        当地生长乌梅树的历史可以往上追溯600年,在乌梅山一山沟里有一株苍老遒劲的“乌梅帝”,每当花季时一树银花。尽管长了600年,这棵古老的乌梅树主干却没有想象中粗壮,大概两人就可以合抱。

        四川达州市达川区是乌梅的原生资源地,种植面积近10万亩,达川区是乌梅的原生资源地和主产区,所产乌梅品种优良,其有效成分枸橼酸含量29.4%,高出《药典》标准近一倍,居全国第一。

        据了解,达州市达川乌梅2010年已获得国家地理保护标志产品,2014年成功申报命名为“中国乌梅之乡”。

        图片来源:视觉中国